pães enriquecidos

A moagem remove o farelo e o germe do grão integral, eliminando a maior parte de suas vitaminas do complexo B, ferro e fibras; o enriquecimento restaura um conjunto definido desses nutrientes, enquanto a fortificação adiciona nutrientes que originalmente não estavam presentes em quantidades significativas. Nos Estados Unidos, a fortificação de cereais enriquecidos com ácido fólico tornou-se obrigatória em 1998 e foi seguida por uma queda de cerca de um terço nos defeitos do tubo neural, como espinha bífida e anencefalia, já que o fechamento do tubo neural ocorre até a quarta semana de gestação, muitas vezes antes de a gravidez ser reconhecida. O enriquecimento com niacina praticamente eliminou a pelagra endêmica, que era comum onde o milho era o alimento básico, pois sua niacina está ligada na forma de niacitina e indisponível sem tratamento alcalino. Ressalvas importantes para provas: os grãos enriquecidos não restauram fibras nem magnésio, e a suplementação de ácido fólico pode corrigir a anemia megaloblástica da deficiência de vitamina B12 enquanto permite que a degeneração combinada subaguda da medula espinhal progrida sem controle.